De la época prehispánica, sahagún menciona el pulque, bebida sana y digestiva que se coloreaba para la fiesta del Panquetzaliztli, que se celebraba el demoquinto mes, cuando las viejas y viejos principales bebían el matlaloctli, pulque azul, el cual teñían con matlaxóchitl, flor azul de cuyo color comenta el mismo autor: "al color fino llaman matlalli, que quiere decir azul, hácese de flores azules, color que es muy preciado, muy apacible de ver". El matlaxóchitl, también llamado hierba de pollo, quesadillita o flor azul, son de un color azul intenso con visos metálicos, su uso en los alimentos se conservó en los conventos, lugar donde se consumó en gran parte el mestizaje de la actual comida mexicana, pues las indias, según Palafox, entraban con gran gusto a servir a las religiosas, instruyéndolas en el uso de los productos de la tierra, ya que las monjas en su mayoría eran españolas. Así fue como las clarisas usaban el azul para colorear "pastillas de olor" hechas a base de azúcar y goma arábiga, y las agustinas sus "alfeñiques y golosinas particulares" utilizando tzacuhtli (orquidácea), los bulbos, azúcar y claras de huevo, para las figuras de alfeñique.
Con achiote se colorea el tascalate en Chiapa de Corzo, bebida fría hecha con tortilla tostada, cacao, agua y achiote. en Comonfort, Guanajuato y en Tolimán, Querétaro, se colorean las tortillas con muicle, cochinilla y otras flores utilizando moldes de mezquite.
El "Señor Chile" como lo llamó el fraile dominico Francisco Ximénez, es el fiel compañero de casi todos los platillos, pues además de infundirles sabor los viste de color; así, los moles se distinguen por el mole negro, amarillo, verde, rojo, de chile ancho y los pipianes y cazuelas de chile poblano. Lo mismo pasa con los tamales, en Pátzcuaro los tiñen de verde, blanco y rojo, son banderas comestibles que llaman "nacatamales". Los de dulce se colorean comúnmente de rosa mexicano y en Oaxaca, hacia 1832 según el recetario de José Moreda, la masa para los tamales se pintaba de añil; eran azules.
El añil es una planta tropical que crece en regiones húmedas y soleadas, Sahagún menciona: "Hay una hierba en las tierras calientes que se llama xiuhquílitl, mojan esta hierva y exprimen el zumo echándolo en unos vasos, allí se seca y se cuaja, con este color se tiñe de azul oscuro y resplandeciente que es color preciado". En Michoacán llamaban a las mujeres "Azuleras" porque traían las manos siempre pintadas de azul, colorante muy usado para teñir sus rebozos.
El arroz que los orientales comen cocido al vapor y se distingue por su blancura, se amestizó convirtiéndose en arroz a la mexicana o arroz colorado cuando se guisa con jitomate, arroz verde, añadiéndole chile poblano, arroz amarillo con azafrancillo y el arroz gualda de color amarillo dorado que se acostumbra en Yucatán con achiote.
Un colorante de origen animal es la grana cochinilla, llamada también nocheztli, el cultivo se hace sobre nopales de más de tres años. Durante el virreinato la cochinilla tenía el mismo valor que la plata y se exportaba a España, que tenía el monopolio en Europa, donde se usaba para tintorería, el descubrimiento de las anilinas en Inglaterra terminó con el cultivo. Según estudios recientes, El Greco obtenía el carmín que aplicaba en sus lienzos de la grana mexicana.
En el siglo XVIII, el repostero español Juan de la Mata preparaba varios postres que tenía con la cochinilla mediante un cocimiento a base del insecto molido, alumbre, un poco de jugo de limón y agua que colado guardaba "para cuando la ocasión lo pidiere". En Miahuatlán, Puebla, aún hoy día los panaderos decoran el pan de muerto con azúcar teñida con grana cochinilla. En la actualidad la cochinilla ha tenido un nuevo auge, pues se descubrió que el rojo sintético tanto en cosméticos como en medicinas y alimentos produce cáncer.
En México existe el gusto por las miniaturas, por eso se acostumbra hacer frutitas pequeñas de azúcar o pasta de pepita, almendra o leche, antiguamente se coloreaban con tintes naturales inofensivos para la salud. Para los tonos naranja y amarillos se empleaba el zacapalli, planta parásita de tallos muy largos que se desarrolla en época de lluvias sobre los arboles, colorante que los indios vendían convertido en tortillas que llamaban zacatlaxcalli, tortilla de hierbas, el azafrancillo, el cempoalxóchitl o flor de muerto. Para el verde las espinacas, para el azul y el rojo el añil, el matlalxóchitl y la cochinilla. Para el negro, el tizne de ocote, hongo de maíz.
Alejarse de lo sintético y regresar a lo natural en busca del color para bien de la salud y deleite de la vista que se adelanta al sabor del paladar, recordando a fray Toribio de Benavente, Motolinía quién reseño: "Muchos colores hacen los indios de flores, y cuando los pintores quieren mudar el pincel de un color a otro limpien el pincel con la lengua, por ser clores hechos de zumo de flores".
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